Le processus de fabrication de la boutargue, notamment la phase de salage et de séchage, ne garantit pas sa fraîcheur après une certaine période, notamment si elle est mal conditionnée. Mais comment reconnaître la fraîcheur de la boutargue ?
L'ÉTIQUETAGE
lors de l'achat, il est important de se référer à l'étiquette du fabricant, et vérifier la date et le pays de fabrication, en privilégiant celles fabriquées en France ou dans un pays de l'Union européenne, où le processus de fabrication obéit aux règles d'hygiène et de sécurité alimentaire. De ce fait, l'on recommande toujours d'éviter l'achat des boutargues sans étiquette.
LA BONNE TEMPÉRATURE
lors de l'achat, il faut absolument éviter d'acheter la boutargue exposée hors du réfrigérateur, car sa qualité gustative se dégrade. Il faut garder à l'esprit qu'une boutargue se conserve entre 4 et 8°C.À la maison, il faut respecter les mêmes conditions de conservation, et éviter de la placer au congélateur à des températures inférieures à 0°C.
LA CONSISTANCE
une boutargue fraîche doit pouvoir être mâchée et ne pas se désagréger en bouche. Aussi, le goût de l'iode doit envahir votre palais pendant la mastication.
LA COULEUR
une boutargue fraîche a généralement une couleur claire, laquelle s'assombrit au fil du temps. Ce critère vous servira lors de l'achat de la boutargue. Toutefois, en ce qui concerne la couleur de la boutargue issue d'autres poissons tels que le thon rouge, elle est différente de celle extraite du mulet, sachant que c'est cette dernière qui est la plus connue et la plus consommée.
LA FABRICATION
parfois, une boutargue qui s'effrite est peut-être due à un saumurage insuffisant pendant la fabrication. En règle générale, une boutargue manquant de sel ou chargée en eau est un produit de deuxième ou de troisième choix qu'il convient de consommer rapidement. Un bon maître artisan doit savoir doser le sel pendant la fabrication, tout en interrompant le séchage au bon moment. Ainsi, lors de l'achat il faut se référer à l'étiquetage comme mentionné précédemment.
LA CONSERVATION
lors de l'achat, la date indiquée sur l'étiquette est importante, elle doit être la plus récente possible, ce qui vous garantira sa fraîcheur et la possibilité de la conserver plus longtemps dans votre réfrigérateur .La durée de consommation de la boutargue cirée est de six mois au réfrigérateur. La boutargue conditionnée sous vide se consomme quant à elle dans la semaine qui suit son ouverture, en veillant à la remettre au réfrigérateur immédiatement après avoir coupé la partie destinée à la consommation immédiate. Dans un cas comme dans un autre, il faut protéger le produit' entamé avec un film alimentaire, tout en plaçant la boutargue dans un sac en plastique alimentaire hermétique afin d'isoler les odeurs.
En conclusion, à moins de préparer votre boutargue vous-même, tout en respectant ses étapes de fabrication, il est important de vous référer à tout ce qui a été dit plus haut pour apprécier la dégustation de cette spécialité culinaire surnommée 'caviar de Méditerranée'.